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糖醋鱼做法一

糖醋汁调料配比：

海天白米醋12支，地门茄汁2000克，广味源冰花酸梅酱一瓶，黄片糖4000克，李派林喼汁半支，〇K汁2瓶。红椒3两，盐50克，姜肉50克。柠檬片100克，咸话梅20克，橙红油色素调色。红椒拍扁。姜拍扁，梓檬切。所有原材料倒入不锈钢煲内，中火烧开，改小火微滚状态煲二十分钟，过滤即可。更多技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈

制作过程：

1、大黄鱼一条，改大片刀，清理干净，加入盐，葱姜腌制一小时

2、将腌制好的大黄鱼清理干净，拍生粉（拍均匀），将拍好粉的黄鱼，下入六成热油锅内，炸制定型熟透捞出，再次高油温炸制表皮酥脆捞出

3、另起锅加入糖醋汁200克烧开，打薄芡，淋入热油（糖醋汁一定要气泡）搅拌均匀，浇在鱼上面即可。

糖醋鱼做法二

食材：

鲈鱼/生姜/大蒜/料酒5g/番茄酱30g/白醋10g/盐/糖/淀粉

>烹饪步骤<

1.蒜瓣切末，姜切丝。

2.将鱼洗净后，均匀抹上料酒，撒上姜丝腌制10分钟。

3.在鱼身上均匀抹上淀粉。

4.热油热锅，小火，将鱼煎至两面金黄待用。

5.留少许底油，加入蒜末炒香后，再加番茄酱+白醋+盐+糖+水，大火煮沸后转中火，煮至浓稠，均匀的淋在鱼上。

糖醋鱼做法三

原料：草鱼一条、鸡蛋1个、料酒3汤匙（45ml）、干淀粉2汤匙（30g）、番茄酱2汤匙（30ml）、姜丝15g、绵白糖50g、米醋3汤匙（45ml）、盐1茶匙（5g）、湿淀粉1汤匙（15ml）

做法：更多技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈

1）草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。

2）锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分。摆入盘中。

3）锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。

4）将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。

烹调要领

1、鲤鱼开膛时，刀刃从鱼腹正中间剖开，然后在鱼身两侧打上“大翻刀”，刀距、深浅、刀口长短一定要一致。

2、为了使鱼肉入味，鱼在挂“水粉糊”前一定要用食盐入味，这样在加热时食盐分解后的钠离子与鱼肉中的蛋白质分解后的各种氨基酸充分反应，产生香味。

3、炸鱼用油量不宜少，少则不能使沁过鱼，达不到效果

4、炸鱼掌握火候。须将鱼放在温油中较长时间炸制才能将表层水分炸干、达到酥脆。但鱼下锅时要用热油定形后再改中小火炸。出锅时提高油温，将鱼进一步炸至酥脆。炸鱼时油温不宜凉也不宜过热，否则影响鱼的成色和成熟度.

5、糖醋汁在炒制时放团粉勾芡要适量，如果汁芡太浓稠会使汁不易进入鱼肉内部。

6、烹调操作速度要快。最好是炸好的鱼和糖醋汁同时出勺，可在小火炸鱼时做汁。当汁液接触到高温干燥的鱼表层时，立即会发生气化同时伴有气化时发出的“吱吱”响声，这说明鱼已炸到质量标准了。如果将鱼略停放一会，鱼表层会散失热量，同时鱼体内由于没有炸透，还存有水分，内部的水分会随热气向外浸透，使鱼表层变软绵、不酥脆。此时浇汁也会影响糖醋汁进入鱼肉内部。

7、成品菜鱼尾不能翘起。

糖醋鱼做法四

济南糖醋鱼

食料：鲤鱼

调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤

做法：更多技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈

1、鱼去鳞，除内脏、两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。

2、将花生油倒入炒勺，旺火烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，两面均炸2分钟。然后用铲将鱼头按入油内炸2分钟。鱼均炸成金黄色，摆盘。

3、炒勺内留的花生油，烧至六成熟，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。

特点：香酥酸甜

糖醋鱼做法五

京味糖醋鱼

原料：黄鱼(或草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克,?葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量。

做法：更多技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈

1、鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起。

2、金糕,青梅切小丁用开水略烫。

3、起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,入盘。

4、锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁。

5、将汁迅速浇在炸好的鱼上,

6、撒青梅,金糕丁即可。

特点：色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩。

糖醋鱼做法六

糖醋尼罗鱼

原料：红尼罗鱼一条。葱两根（切丝），姜五片（切丝），绍酒、色拉油各三大匙，精盐、淀粉各一中匙，酱油、白糖、米醋各两大匙，芝麻油一小匙，上汤一杯。

做法：

1、将鱼去鳞、内脏、腮，洗净，切开摊平，中间斜划三刀，沥干。

2、取一深碗，加水两杯和上汤一杯及葱丝、姜丝、绍酒三大匙，色拉油三大匙，高火5分钟后放入鱼，再高火8分钟，中途翻面一次，将鱼取出，放在盘上。

3、放入酱油、白糖、米醋、精盐、芝麻油、淀粉，高火2分钟，取出后淋在鱼上，撒上葱丝、姜丝，再放入鱼，高火2分钟即可。

糖醋鱼做法七

糖醋脆皮鱼

材料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

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1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。

2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3、锅留底油做汁，放入葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

特点：颜色金红、外脆里嫩，酸甜咸鲜。

糖醋鱼做法八

糖醋脆皮鱼

材料：鲤鱼1条300克，干冬菇5克，鲜辣椒5克，蒜10克，冬笋5克，葱15克，淀粉35克，姜3克，酱油15克，白糖10克，猪油10克，料酒5克，植物油60克，醋10克，肉汤30克。

1、将葱、蒜、姜三样各一半细碎，一半成丝。即一组葱花、蒜蓉、姜末，一组葱丝、蒜丝、姜丝。更多技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈

2、鲜辣椒、冬笋及泡好、择好的冬菇全都切成细丝；

3、淀粉25克，加清水25克，调成湿淀粉。

4、鱼去鳞、鳃及内脏，洗净后用布抹平，在鱼的两面，分别用刀划开几刀，刀口与刀口的距离要相等，刀口的深度以见到鱼刺为止。

5、少许酱油、料酒浸泡切好的鱼，使之入味后取出，擦去作料，用调好的湿淀粉涂抹在鱼的身上。

6、炒勺烧热放油，手提鱼尾，将鱼放进锅中炸成深黄色，滤去炸油，放于盘中，并以净布盖在鱼身上，用手轻拍，使鱼身松软。

7、炒勺烧热放猪油，炒葱花、姜末、蒜末、笋丝、香菇丝等，随着加进酱油、白糖、醋及肉汤，炒匀，并且将剩余的淀粉用水调和好，放进锅中，与其他调料煮成汁液后，浇在鱼身上。

8、将葱、姜丝及辣椒撒上即成。

特点：鱼皮脆肉软，酸甜，易消化。

糖醋鱼做法九

食材：鲤鱼一条，番茄酱，淀粉，料酒，生抽，醋，盐，白糖，鸡蛋，面粉，葱，姜，蒜，油。

做法：

1、要选用一条新鲜的鲤鱼大概700-800克之间，把鱼鳞和鱼鳃去掉后再去除鱼的内脏然后用水冲洗干净后沥干水，把鱼放在案板上面开始改刀，在鱼肉上先直切两长到，再横向切，每切一刀之间留1.5厘米的空隙，刀深不要切透鱼骨。把面粉倒入盆里打碎两个鸡蛋放进去在加入少许的水搅拌均匀，调成面糊即可，将改好的鱼用盐在鱼身上面抹均匀，在抹一层料酒，整个鱼身抹均匀后将鱼腌制30分钟。更多技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈

2、鱼腌制好后，用手拿起鱼尾将鱼头朝下放到装有面糊的盆上面，用勺子舀起面糊均匀的淋在鱼上面，要非常的多淋几次，保证鱼身上都能裹上面糊。锅中倒入足量的油用大火先把油烧热到6成热后就把火调成中小火，然后那起鱼尾分钟油锅上面用勺子舀起锅中的热油均匀的淋到鱼身上，反复的多淋几遍直到鱼身上改刀的鱼肉定型就可以把鱼放入到油锅中炸了，鱼放入到锅中不用去翻动，让它慢慢的变成金黄色，在炸鱼的过程中最重要的就是火候了一点不能用大火炸鱼，不然就会把鱼炸的外焦内生，等到鱼炸熟后就可以把鱼捞出来沥一下油就可以把鱼放入到鱼盘里了，下面就准备做糖汁吧。

3、先把葱，姜，蒜切成末，碗里加入适量的水倒入一勺醋，一勺白糖搅拌均匀让白糖融化开待用。炸鱼的锅中留下少许的油，用小火把油烧热后放入葱姜蒜一起煸香，在倒入2-3勺的番茄酱煸炒，融化倒入碗里面调好的糖醋汁搅拌均匀，继续用小火煮片刻，把淀粉放入到碗里加入水勾成芡汁搅拌均匀后倒入锅中继续用小火煮，直到糖醋汁变浓稠就可以关火了，起锅将糖醋汁均匀的淋在鱼上面，好吃的糖醋鱼就做好了。

糖醋鱼做法十

用料：鲤鱼，鲈鱼或者其他刺少的鱼、干淀粉，调料，亨氏番茄酱，李锦记泰式甜辣酱，糖，盐，花生油。

做法：

鲤鱼一条，不要选太大的，太大了锅装不下。我这条是1.8斤重，买的时候让摊主收拾干净。做的时候清洗一下，用厨房纸巾吸干表面水分，去掉鱼身两边的腥线，然后在鱼身上斜切花刀，花刀要打的深一点，但是别切断了，炸出来才会明显。鱼身裹上淀粉，把鱼拎起来抖去多余的淀粉。只留薄薄一层就行，所以上一步鱼皮一定要擦干。油烧热，油量比平时炒菜稍多一些。把鱼滑入油里中火炸至两面金黄。一定要等一面定型了再翻另一面，沾不到油的地方可以稍微倾斜炒锅，借助勺子把油往鱼身上淋。两面都炸好，等油温再升高一点，把炸熟的鱼再放进去复炸一次，这一步可以使表皮更脆，也能逼出多余的油份。这一步不要炸太久，半分钟即可。扎好的鱼捞出来控一下油，可以放在厨房纸巾上吸油。

小诀窍：更多技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈

趁热油里面再丢几块青萝卜炸一会,萝卜会吸附掉绝大部分的鱼腥味,油就可以继续炒菜吃了。这样油也不会浪费。

锅中只留一点底油，放入番茄酱、泰式甜辣酱和白糖翻炒。比例是2:2:1。炒到冒泡加一小碗水。

水煮开加适量盐调味，把鱼放进锅里大火继续煮。用勺子把汁不断的浇在鱼身接触不到汤汁的地方，这样就不需要给鱼翻面防止破坏形状。汤汁快烧干的时候可以倾斜锅子。

汤汁收到黏稠关火。番茄酱甜辣酱还有白糖都有黏稠作用，所以不需要勾芡。

技术难点：

1、鱼皮的定型。家里煎鱼通常不会像酒店那样一次倒一大锅油，但是油少又很难受热均匀。所以鱼皮要先抹薄薄一层干淀粉，下进油锅之后用勺子把油不断淋在鱼身接触不到油的地方，虽然麻烦但是基本可以达到整锅油的制作效果。更多技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈

2、糖醋汁的配方：这是我自己搭配出的超级方便而且不会失败的糖醋汁。传统糖醋汁用番茄酱和糖、醋调汁，醋的比例掌握不好就会出现刺激的味道。泰式甜辣酱本身就是混合了甜、咸、酸、辣多种口味，加番茄酱和糖调成糖醋汁更增加了一些复合味，比传统糖醋汁更美味，色泽也更好看。

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